Inaki, c’est une personne pour qui j’éprouve beaucoup de sympathie.

Ils ont ouvert la voie à ce qui allait devenir plus tard les bistrots gastronomiques.

On roulait en scooter, j’avais faim, on ralentit devant une boulangerie près de Goncourt pour s’acheter un sandwich et Fred regarde en face…

Lolo c’était “mon prof”. C’est le surnom que je lui avais donné. Il a eu une grosse influence sur moi. 

Inaki cherche et cherchera toujours… Van Gogh il a bien cherché du jaune quand le soleil s’est couché.

Quand j’ai racheté le Chateaubriand, fin 2000, c'était un snack qui faisait des merguez-frites. Ça ne sentait pas bon, bref, pas terrible!

En apparence, c’est simple mais c’est pas aussi simple que ça. C’est très dur de faire simple en cuisine.

Un soir, avec un pote, ils nous ont installés sur le trottoir, on a mis une nappe sur une poubelle et on a dîné.

Le Château, c’était l’étendard. Pendant dix ans il n’y avait pas un seul événement du Fooding sans Inaki.

L’investisseur indien voulait juste utiliser le nom d’Inaki. Il s’en foutait de sa créativité. 

Le vin nature c’était quelque chose qui nous rassemblait, on était un peu seuls contre tous.

La première fois que j’ai mangé au Chateaubriand, c’était extraordinaire.

Avec le 50 Best, je me souviens d’un flux de haine venant de la France, de gens qui disaient n’importe quoi.

Inaki s’en sort à chaque fois parce qu’il a le swing du casse-cou. 

Le fried tapioca du Dauphin!

Le premier jour où Inaki a débarqué, il a démarré à la plonge.

J’ai déjà viré une table de six Brésiliens, ils n’avaient même pas commencé de manger.

Le Chateaubriand, ça ne s’écrit pas, ça se vit.

Comme c’est l’endroit le plus sexy à Paris. Quand David Chang et René Redzepi viennent à Paris, ils vont faire la fête au Chateaubriand.

Quand je retourne au Château, il y a toujours quelque chose qui te prend aux tripes.

N’importe quel aliment peut être la star du plat.

Mes premiers souvenirs avec Inaki, ce sont des fringales de retour de fêtes, il ouvrait le frigo de mes parents.

Inaki, c'était un gars de la nuit, on ne savait pas trop à quelle heure il arrivait le matin. Parfois, c’était usant.

La première fois qu’on est allés au Chateaubriand, on a pris une grosse beigne.

Quand Catouille s’est barré, Inaki et Lolo m’ont dit: “Le vin, ça va être toi.”

Le Château, si c’était à refaire, je le referais. Mais tu peux pas faire ça longtemps ou alors ta vie est courte.

J’aime bien la façon dont Inaki capte les choses.

J’ai senti un feeling, un mec qui semblait à la fois un peu lunaire, passionné, et surtout convaincu qu’il devait cuisiner.

Quand je vais dîner au Chateau, le lendemain tu peux être sûr que je suis au Dauphin.

En salle, je n’avais pas à respecter les codes de la restauration, au contraire. 

Ces mecs sont une partie de ma vie, c’est fou. Le Chateaubriand, c’est hypra fondateur dans ma vie de jeune adulte.

On entrait dans un bistrot, pas dans un gastro.

J’ai trouvé ça très bizarre de nous donner l’étoile, surtout qu’on ne l’a jamais cherchée.

Avec Le Chateaubriand, Inaki a fait la même chose que Ferran Adrià avec El Bulli: il a marqué l’histoire de la gastronomie.

Le Chateaubriand, c’est une très belle aventure, une aventure de cœur.

Ma première fois au Chateaubriand, j’ai été séduit par cette liberté, par cette cuisine de l’immédiateté, de la spontanéité.

La dent en moins, c’est au skatepark de Lacanau, Inaki avait fini par terre.

Je veux qu’il y ait encore dans Paris des établissements comme Le Chateaubriand où on peut refaire le monde.

Je ne connaissais pas du tout Le Chateaubriand et tout le monde était là: “Waouh, tu vas travailler au Chateaubriand?”

Quand le citron caviar est arrivé, on était comme des fous!

Le Dauphin, c'était le spot à la mode à Paris, tout le temps blindé.

C’est un truc un peu démesuré, un peu dingue mais ils ont joué leurs amitiés, leurs peines, leurs énergies.

Inaki est dans la prise de risque permanente avec cette pointe de nonchalance.

Le Chateaubriand était à l’avant-garde. 

Jacques Maximin m'a dit un jour : “Créer ce n’est pas copier.” Et Inaki crée, il ne copie pas.

Pendant cinq ans, j’ai mangé régulièrement au Chateau et ça a nourri ma créativité. C’était mon apprentissage.

Avec la pizzeria, je pense qu’on a tous pris trois kilos. 

Inaki, c’était un super skateur, de niveau national, spécialisé dans la transition. Il  avait vraiment une manière atypique de skate.

Une fois qu’on a été au Chateaubriand, on a envie d’y retourner.

Il ne passait vraiment pas inaperçu avec ses cheveux longs. Il était maigre. Il avait une tête de fou!

Le Chateaubriand, ça été pour moi un choc. Ma musique a changé au contact de cette cuisine.

Au Dauphin. On était tous les jours complet, il y avait beaucoup de monde.

Ce que j’ai toujours adoré, c’est cette tension dans l’assiette, et, évidemment, l’accueil aussi.

Le tournage avec l’équipe de Vice, ça s’est fait totalement à l’improviste mais c’était très drôle.

Les plats du Chateaubriand, je m’en souviens encore, ils m’ont beaucoup influencé.

Le Chateaubriand, c’est un lieu où il y a toujours eu de la vie.

Au Château, il y a un gars avec qui j’ai eu la chance de travailler, il s’appelle “Catouille”.

Je me suis aperçu qu’il m’avait fait l’honneur de mettre mon tableau de James Green dans le resto.

Quand t’as la gueule de bois, c’est au Dauphin. J’appelle ça “remettre le facteur sur le vélo”. 

C’était pas évident de faire venir des gens le midi à Parmentier, le quartier ne ressemblait pas à ce qu’il est aujourd’hui.

Inaki a aussi chanté avec Metallico, un groupe de punk hardcore fondé par Richard Hochman.

Au Chateaubriand, le premier truc qu’on te sert, ce sont des gougères puis un petit shot de ceviche, c’est con mais ça te met bien.

Les Anglo-Saxons, dès qu’ils entendaient “wine pairing”, ils étaient chauds. Très vite, 50% des clients prenaient l’accord.

John Kerry, c’est le seul à m’avoir complètement déstabilisée sur l’explication du menu.

Pour moi, il y un geste de peintre dans la cuisine d’Inaki.

Au début, tu mangeais quand même au Chateaubriand pour 14 euros!

De toute façon, c’est simple, les frigos du Chateau étaient pleins. On n'allait pas rester les bras croisés à rien foutre.

La première chose percutante quand j’arrive au Chateaubriand, c’est la musique.

J’allais manger là-bas le samedi soir, j’adorais ça. Ça me vidait totalement. On se sentait un petit peu à la maison, on était choyé.

On avait le sentiment d’être libres et on savait qu’on était les premiers, on savait qu’on tenait un truc.

On voyait tous les grands chefs débouler au Chateau en se disant: “Qu’est-ce que c’est que ce bordel?”

Pour mon film, j’ai enfermé Inaki et trois de ses potes dans un appartement, sans dormir, pendant trois jours.

Je pense qu’Inaki est le chef français le plus influent depuis la mort soudaine d’Alain Chapel le 10 juillet 1990.

Le Chateaubriand est un restaurant parisien dans toute sa splendeur: le bruit, l'élégance, la passion, l'irrévérence et la fête.

Contrairement à ce qu’on raconte dans le récit de la bistronomie, c’est pas Camdeborde qui l’a créée.

Inaki était en cuisine en train de mater un match de foot.

Officiellement, c’est pas vraiment un bar d’after mais dans les faits c’est comme ça que ça se passe.

Un livre entier sur un seul restaurant? Mais qu’est-ce que vous allez écrire dans le chapitre deux?

La première fois que j’ai rencontré Inaki, il était sur un BMX, avec les cheveux longs et une dent en moins.

Le Dauphin est mon endroit préféré. J'aime Le Dauphin plus que toute autre chose.

Avec eux, ce qui était sauvage est devenu la norme.

La rumeur courait que le Michelin allait nous retirer l’étoile. 

Je m’attendais à trouver Inaki au fond du seau mais il était de bonne humeur, en train de faire des pizzas.

C’est grâce à Catouille que j’ai découvert Frank Cornelissen, un vigneron qui a complètement changé ma vie. 

Inaki, il ne faut pas le ranger dans une case, c’est un rebelle sans cause.

Quand tu entres au Dauphin, dès la première seconde, tu es saisi par le lieu.

Oui, bon, Inaki on l’a jamais vu tourner au petit lait ou au soda…

J’appelle Patrick pour le prévenir que je crois tenir un sacré zozo. 

Notre record, c’est 170 pizzas en une journée.

Ma mémoire est un peu floue parce que je buvais souvent là-bas.

Le Chateaubriand est parti comme une fusée dans la constellation mondiale.

Au Chateaubriand, Il n’y avait que des autodidactes.

Le pépin de pomme à 33 euros, ce truc-là a fait couler de l’encre.

Ils m’ont pris pour faire un remplacement et je ne suis jamais reparti.

J’ai jamais autant ri de ma vie pendant les services avec Jonathan Cohen.

Mettre du Jacques Selosse dans l’accord c’était surprenant.

Je vois Inaki, un verre à la main et j’entends de la musique qui sort de la cuisine. Ils avaient l’air normaux ces gens. C’est eux qui ont tout compris.

Il y a un truc qu’Inaki a fait avant tout le monde, c’étaient les asperges avec un beurre de sureau, amandes fraîches. Tout le monde a pompé ce plat à Paris.

J’avais déjà mangé au Chateaubriand, à l’époque de Susan, et je trouvais que c’était vraiment un restaurant fait pour Inaki.