Marine Bidaud

Le Château, c’était l’étendard. Pendant dix ans il n’y avait pas un seul événement du Fooding sans Inaki.

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Le Château, le livre
sur l’histoire du restaurant
Le Chateaubriand d'Inaki Aizpitarte

  • Ex-chef d’El Bulli à Roses
    Ferran Adrià

    Inaki, c’est une personne pour qui j’éprouve beaucoup de sympathie.

  • Chef du Mugaritz à Errenteria
    Andoni Luis Aduriz

    Ils ont ouvert la voie à ce qui allait devenir plus tard les bistrots gastronomiques.

  • Chef du Chateaubriand
    Inaki Aizpitarte

    On roulait en scooter, j’avais faim, on ralentit devant une boulangerie près de Goncourt pour s’acheter un sandwich et Fred regarde en face…

  • Cuisine
    Jamie Allan

    Lolo c’était “mon prof”. C’est le surnom que je lui avais donné. Il a eu une grosse influence sur moi. 

  • Salle
    Franck Audoux

    Inaki cherche et cherchera toujours… Van Gogh il a bien cherché du jaune quand le soleil s’est couché.

  • Restauratrice
    Susan Jane Aufray

    Quand j’ai racheté le Chateaubriand, fin 2000, c'était un snack qui faisait des merguez-frites. Ça ne sentait pas bon, bref, pas terrible!

  • Chef de l’Astrance à Paris
    Pascal Barbot

    En apparence, c’est simple mais c’est pas aussi simple que ça. C’est très dur de faire simple en cuisine.

  • Patron de label
    Manu Barron

    Un soir, avec un pote, ils nous ont installés sur le trottoir, on a mis une nappe sur une poubelle et on a dîné.

  • Ex-directrice du Fooding
    Marine Bidaud

    Le Château, c’était l’étendard. Pendant dix ans il n’y avait pas un seul événement du Fooding sans Inaki.

  • Architecte
    Clément Blanchet

    L’investisseur indien voulait juste utiliser le nom d’Inaki. Il s’en foutait de sa créativité. 

  • Patron du Verre Volé à Paris
    Cyril Bordarier

    Le vin nature c’était quelque chose qui nous rassemblait, on était un peu seuls contre tous.

  • Chef de l’Osteria Francescana à Modène
    Massimo Bottura

    La première fois que j’ai mangé au Chateaubriand, c’était extraordinaire.

  • Cuisine
    Paul Boudier

    Avec le 50 Best, je me souviens d’un flux de haine venant de la France, de gens qui disaient n’importe quoi.

  • Musicien et metteur en scène
    Xavier Boussiron

    Inaki s’en sort à chaque fois parce qu’il a le swing du casse-cou. 

  • Chef de Mission Chinese Food à San Francisco
    Danny Bowien

    Le fried tapioca du Dauphin!

  • Ex-second du Rozata à Tel-Aviv
    Dejan Bozic

    Le premier jour où Inaki a débarqué, il a démarré à la plonge.

  • Cuisine, salle
    Laurent Cabut

    J’ai déjà viré une table de six Brésiliens, ils n’avaient même pas commencé de manger.

  • Ex-chef du comptoir du Relais à Paris
    Yves Camdeborde

    La cuisine d'Inaki, ça ne s’écrit pas, ça se vit.

  • Fondateur du Fooding
    Alexandre Cammas

    Comme c’est l’endroit le plus sexy à Paris. Quand David Chang et René Redzepi viennent à Paris, ils vont faire la fête au Chateaubriand.

  • Cheffe du Baratin à Paris
    Raquel Carena

    Quand je retourne au Château, il y a toujours quelque chose qui te prend aux tripes.

  • Cuisine
    Marta Cerbino

    N’importe quel aliment peut être la star du plat.

  • Régisseuse d’art
    Céline Chabat

    Mes premiers souvenirs avec Inaki, ce sont des fringales de retour de fêtes, il ouvrait le frigo de mes parents.

  • Chef du Chat à Cosne-sur-Loire
    Laurent Chareau

    Inaki, c'était un gars de la nuit, on ne savait pas trop à quelle heure il arrivait le matin. Parfois, c’était usant.

  • Chef d’Oiseau à Préaux-du-Perche
    Sven Chartier

    La première fois qu’on est allés au Chateaubriand, on a pris une grosse beigne.

  • Sommelier
    Jules Chatillon

    Quand Catouille s’est barré, Inaki et Lolo m’ont dit: “Le vin, ça va être toi.”

  • Sommelier
    Catouille

    Le Château, si c’était à refaire, je le referais. Mais tu peux pas faire ça longtemps ou alors ta vie est courte.

  • Chef de l’Arotzenia à Urrugne
    Antoine Chépy

    J’aime bien la façon dont Inaki capte les choses.

  • Ex-chef du Café des Délices à Paris
    Gilles Choukroun

    J’ai senti un feeling, un mec qui semblait à la fois un peu lunaire, passionné, et surtout convaincu qu’il devait cuisiner.

  • Copropriétaire du Four Horsemen à New York
    Justin Chearno

    Quand je vais dîner au Chateau, le lendemain tu peux être sûr que je suis au Dauphin.

  • Salle
    Francky La Toupie

    En salle, je n’avais pas à respecter les codes de la restauration, au contraire. 

  • Acteur
    Jonathan Cohen

    Ces mecs sont une partie de ma vie, c’est fou. Le Chateaubriand, c’est hypra fondateur dans ma vie de jeune adulte.

  • Cuisine
    Jérémy Daniel-Six

    On entrait dans un bistrot, pas dans un gastro.

  • Cuisine
    Emile Desmet

    J’ai trouvé ça très bizarre de nous donner l’étoile, surtout qu’on ne l’a jamais cherchée.

  • Ex-chef d’In de Wulf à Dranoutre
    Kobe Desramaults

    Avec Le Chateaubriand, Inaki a fait la même chose que Ferran Adrià avec El Bulli: il a marqué l’histoire de la gastronomie.

  • Fondateur d’Omnivore
    Luc Dubanchet

    Le Chateaubriand, c’est une très belle aventure, une aventure de cœur.

  • Chef
    Alain Ducasse

    Ma première fois au Chateaubriand, j’ai été séduit par cette liberté, par cette cuisine de l’immédiateté, de la spontanéité.

  • Charpentier
    Silex

    La dent en moins, c’est au skatepark de Lacanau, Inaki avait fini par terre.

  • Acteur
    Romain Duris

    Je veux qu’il y ait encore dans Paris des établissements comme Le Chateaubriand où on peut refaire le monde.

  • Sommelière
    Beatriz Errando

    Je ne connaissais pas du tout Le Chateaubriand et tout le monde était là: “Waouh, tu vas travailler au Chateaubriand?”

  • Cuisine
    Agata Felluga

    Quand le citron caviar est arrivé, on était comme des fous!

  • Salle
    Camille Fourmont

    Le Dauphin, c'était le spot à la mode à Paris, tout le temps blindé.

  • Entrepreneur de mode
    Nicolas Gabard

    C’est un truc un peu démesuré, un peu dingue mais ils ont joué leurs amitiés, leurs peines, leurs énergies.

  • Chef de La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil
    Alexandre Gauthier

    Inaki est dans la prise de risque permanente avec cette pointe de nonchalance.

  • Journaliste au New York Times, auteur
    Adam Gollner

    Le Chateaubriand était à l’avant-garde. 

  • Autrice
    Fegh

    Jacques Maximin m'a dit un jour : “Créer ce n’est pas copier.” Et Inaki crée, il ne copie pas.

  • Chef du Septime à Paris
    Bertrand Grébaut

    Pendant cinq ans, j’ai mangé régulièrement au Chateau et ça a nourri ma créativité. C’était mon apprentissage.

  • Sommelière
    Hanne Grunewald

    Avec la pizzeria, je pense qu’on a tous pris trois kilos. 

  • Skateur
    Jean-Sébastien Gueze

    Inaki, c’était un super skateur, de niveau national, spécialisé dans la transition. Il  avait vraiment une manière atypique de skate.

  • Chef pâtissier, chocolatier
    Pierre Hermé

    Une fois qu’on a été au Chateaubriand, on a envie d’y retourner.

  • Musicien
    Richard Hochman

    Il ne passait vraiment pas inaperçu avec ses cheveux longs. Il était maigre. Il avait une tête de fou!

  • Artiste
    Philippe Katerine

    Le Chateaubriand, ça été pour moi un choc. Ma musique a changé au contact de cette cuisine.

  • Salle
    Yamato Imanishi

    Au Dauphin. On était tous les jours complet, il y avait beaucoup de monde.

  • Architecte
    Éric Lapierre

    Ce que j’ai toujours adoré, c’est cette tension dans l’assiette, et, évidemment, l’accueil aussi.

  • Photographe
    Damien Lafargue

    Le tournage avec l’équipe de Vice, ça s’est fait totalement à l’improviste mais c’était très drôle.

  • Chef du Petit Trois à Los Angeles
    Ludovic Lefebvre

    Les plats du Chateaubriand, je m’en souviens encore, ils m’ont beaucoup influencé.

  • Gardienne
    Madame Lopes

    Le Chateaubriand, c’est un lieu où il y a toujours eu de la vie.

  • Cuisine, salle
    David Loyola

    Au Château, il y a un gars avec qui j’ai eu la chance de travailler, il s’appelle “Catouille”.

  • Artiste
    Lucas Mancione

    Je me suis aperçu qu’il m’avait fait l’honneur de mettre mon tableau de James Green dans le resto.

  • Sommelière du Noma à Copenhague
    Ava Mees List

    Quand t’as la gueule de bois, c’est au Dauphin. J’appelle ça “remettre le facteur sur le vélo”. 

  • Rédactrice en chef adjointe d’Elle à Table
    Alexandra Michot

    C’était pas évident de faire venir des gens le midi à Parmentier, le quartier ne ressemblait pas à ce qu’il est aujourd’hui.

  • Artiste
    Nicolas Milhé

    Inaki a aussi chanté avec Metallico, un groupe de punk hardcore fondé par Richard Hochman.

  • Vigneron
    Valentin Montanet

    Au Chateaubriand, le premier truc qu’on te sert, ce sont des gougères puis un petit shot de ceviche, c’est con mais ça te met bien.

  • Salle
    Yuri

    Les Anglo-Saxons, dès qu’ils entendaient “wine pairing”, ils étaient chauds. Très vite, 50% des clients prenaient l’accord.

  • Salle
    Sarah Mottay

    John Kerry, c’est le seul à m’avoir complètement déstabilisée sur l’explication du menu.

  • Chef de Petri à Stockholm
    Petter Nilsson

    Pour moi, il y un geste de peintre dans la cuisine d’Inaki.

  • Distributeur de vin
    Moots

    Au début, tu mangeais quand même au Chateaubriand pour 14 euros!

  • Caviste
    Mouloud Ourabah

    De toute façon, c’est simple, les frigos du Chateau étaient pleins. On n'allait pas rester les bras croisés à rien foutre.

  • Chef du restaurant Passerini
    Giovanni Passerini

    La première chose percutante quand j’arrive au Chateaubriand, c’est la musique.

  • Chef du Clarence à Paris
    Christophe Pelé

    J’allais manger là-bas le samedi soir, j’adorais ça. Ça me vidait totalement. On se sentait un petit peu à la maison, on était choyé.

  • Salle
    Frédéric Peneau

    On avait le sentiment d’être libres et on savait qu’on était les premiers, on savait qu’on tenait un truc.

  • Salle
    Erwan Pennaneach

    On voyait tous les grands chefs débouler au Chateau en se disant: “Qu’est-ce que c’est que ce bordel?”

  • Réalisateur
    Philippe Petit

    Pour mon film, j’ai enfermé Inaki et trois de ses potes dans un appartement, sans dormir, pendant trois jours.

  • Fondateur de Gelinaz
    Andrea Petrini

    Je pense qu’Inaki est le chef français le plus influent depuis la mort soudaine d’Alain Chapel le 10 juillet 1990.

  • Chef du Grand Restaurant à Paris
    Jean-François Piège

    Le Chateaubriand est un restaurant parisien dans toute sa splendeur: le bruit, l'élégance, la passion, l'irrévérence et la fête.

  • Patron du Baratin à Paris
    Pinuche

    Contrairement à ce qu’on raconte dans le récit de la bistronomie, c’est pas Camdeborde qui l’a créée.

  • Productrice, ex-Vice France
    Anne-Laure Planchais

    Inaki était en cuisine en train de mater un match de foot.

  • Vigneron
    Thierry Puzelat

    Officiellement, c’est pas vraiment un bar d’after mais dans les faits c’est comme ça que ça se passe.

  • Critique culinaire au Guardian
    Jay Rayner

    Un livre entier sur un seul restaurant? Mais qu’est-ce que vous allez écrire dans le chapitre deux?

  • Créatrice de mode
    Maroussia Rebecq

    La première fois que j’ai rencontré Inaki, il était sur un BMX, avec les cheveux longs et une dent en moins.

  • Créatrice culinaire
    Nadine Levy Redzepi

    Le Dauphin est mon endroit préféré. J'aime Le Dauphin plus que toute autre chose.

  • Chef du Noma à Copenhague
    René Redzepi

    Avec eux, ce qui était sauvage est devenu la norme.

  • Cuisine
    Leonardo Righini

    La rumeur courait que le Michelin allait nous retirer l’étoile. 

  • Chef du Sillon à Biarritz
    Mathieu Rostaing-Tayard

    Je m’attendais à trouver Inaki au fond du seau mais il était de bonne humeur, en train de faire des pizzas.

  • Importateur de vins
    Zev Rovine

    C’est grâce à Catouille que j’ai découvert Frank Cornelissen, un vigneron qui a complètement changé ma vie. 

  • Journaliste culinaire au Figaro
    Emmanuel Rubin

    Inaki, il ne faut pas le ranger dans une case, c’est un rebelle sans cause.

  • Cheffe de L’Idéal à Marseille
    Julia Sammut

    Quand tu entres au Dauphin, dès la première seconde, tu es saisi par le lieu.

  • Directeur artistique
    Patrick Samot

    Oui, bon, Inaki on l’a jamais vu tourner au petit lait ou au soda…

  • Acteur, restaurateur
    Yannig Samot

    J’appelle Patrick pour le prévenir que je crois tenir un sacré zozo. 

  • Cuisine
    Daniel Savonarota

    Notre record, c’est 170 pizzas en une journée.

  • Salle
    Benoit Simon

    Ma mémoire est un peu floue parce que je buvais souvent là-bas.

  • Critique culinaire, auteur
    François Simon

    Le Chateaubriand est parti comme une fusée dans la constellation mondiale.

  • Décorateur d’intérieur
    Hervé Soubranne

    Au Chateaubriand, Il n’y avait que des autodidactes.

  • Chef de La Pagode sur l’île de Sado
    Gilles Stassart

    Le pépin de pomme à 33 euros, ce truc-là a fait couler de l’encre.

  • Cuisine
    Amadi Sylla

    Ils m’ont pris pour faire un remplacement et je ne suis jamais reparti.

  • Serveur
    Rachid Tlemsani

    J’ai jamais autant ri de ma vie pendant les services avec Jonathan Cohen.

  • Salle
    Sachiko Toriumi

    Mettre du Jacques Selosse dans l’accord c’était surprenant.

  • Cuisine
    Albert Touton

    Je vois Inaki, un verre à la main et j’entends de la musique qui sort de la cuisine. Ils avaient l’air normaux ces gens. C’est eux qui ont tout compris.

  • Chef du Dandelion à Paris
    Antoine Villard

    Il y a un truc qu’Inaki a fait avant tout le monde, c’étaient les asperges avec un beurre de sureau, amandes fraîches. Tout le monde a pompé ce plat à Paris.

  • Cheffe de Chez Maya à Saint-Jean-de-Luz
    Delphine Zampetti

    J’avais déjà mangé au Chateaubriand, à l’époque de Susan, et je trouvais que c’était vraiment un restaurant fait pour Inaki.

Cette série d’entretiens a été réalisée de septembre 2021 à juillet 2024. 100 personnes ont été sollicitées. Le Château sortira le 6 novembre 2024.

Disponible en librairie :

Paris-
Librairie Gourmande, 92-96 Rue Montmartre, 75002 Paris
Yvon Lambert, 14 Rue des Filles du Calvaire, 75003 Paris
OFR, 20 Rue Dupetit-Thouars, 75003 Paris
Atelier 9, 59 rue des Martyrs, 75009 Paris
Le pied à terre, 9 Rue Custine, 75018 Paris
Le Cave, 129 avenue Parmentier, 75011 Paris

Marseille-
Epicerie L'IDEAL, 11 Rue d'Aubagne, 13001 Marseille

Bordeaux-
La Mauvaise Réputation, 19 Rue des Argentiers, 33000 Bordeaux

Lyon-
Les Biblios, 34 Rue Cuvier, 69006 Lyon

Rédaction: François Chevalier, Stéphane Peaucelle-Laurens
Design: Helmo
Photographies: Benjamin Malapris
ISBN: 97829567156-89
Format: 12×19 cm, 440 pages
Langue: Français
Impression: Les Deux-Ponts
Édité à 2000 exemplaires
Novembre 2024

Entorse Éditions
55 rue Ramey 75018 Paris

Mentions légales, design graphique: Loïc Altaber, développement: Ariane Dubois