Le Château, c’était l’étendard. Pendant dix ans il n’y avait pas un seul événement du Fooding sans Inaki.
Le Château, le livre
sur l’histoire du restaurant
Le Chateaubriand d'Inaki Aizpitarte
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Ex-chef d’El Bulli à RosesFerran Adrià
Inaki, c’est une personne pour qui j’éprouve beaucoup de sympathie.
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Chef du Mugaritz à ErrenteriaAndoni Luis Aduriz
Ils ont ouvert la voie à ce qui allait devenir plus tard les bistrots gastronomiques.
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Chef du ChateaubriandInaki Aizpitarte
On roulait en scooter, j’avais faim, on ralentit devant une boulangerie près de Goncourt pour s’acheter un sandwich et Fred regarde en face…
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CuisineJamie Allan
Lolo c’était “mon prof”. C’est le surnom que je lui avais donné. Il a eu une grosse influence sur moi.
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SalleFranck Audoux
Inaki cherche et cherchera toujours… Van Gogh il a bien cherché du jaune quand le soleil s’est couché.
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RestauratriceSusan Jane Aufray
Quand j’ai racheté le Chateaubriand, fin 2000, c'était un snack qui faisait des merguez-frites. Ça ne sentait pas bon, bref, pas terrible!
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Chef de l’Astrance à ParisPascal Barbot
En apparence, c’est simple mais c’est pas aussi simple que ça. C’est très dur de faire simple en cuisine.
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Patron de labelManu Barron
Un soir, avec un pote, ils nous ont installés sur le trottoir, on a mis une nappe sur une poubelle et on a dîné.
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Ex-directrice du FoodingMarine Bidaud
Le Château, c’était l’étendard. Pendant dix ans il n’y avait pas un seul événement du Fooding sans Inaki.
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ArchitecteClément Blanchet
L’investisseur indien voulait juste utiliser le nom d’Inaki. Il s’en foutait de sa créativité.
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Patron du Verre Volé à ParisCyril Bordarier
Le vin nature c’était quelque chose qui nous rassemblait, on était un peu seuls contre tous.
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Chef de l’Osteria Francescana à ModèneMassimo Bottura
La première fois que j’ai mangé au Chateaubriand, c’était extraordinaire.
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CuisinePaul Boudier
Avec le 50 Best, je me souviens d’un flux de haine venant de la France, de gens qui disaient n’importe quoi.
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Musicien et metteur en scèneXavier Boussiron
Inaki s’en sort à chaque fois parce qu’il a le swing du casse-cou.
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Chef de Mission Chinese Food à San FranciscoDanny Bowien
Le fried tapioca du Dauphin!
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Ex-second du Rozata à Tel-AvivDejan Bozic
Le premier jour où Inaki a débarqué, il a démarré à la plonge.
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Cuisine, salleLaurent Cabut
J’ai déjà viré une table de six Brésiliens, ils n’avaient même pas commencé de manger.
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Ex-chef du comptoir du Relais à ParisYves Camdeborde
La cuisine d'Inaki, ça ne s’écrit pas, ça se vit.
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Fondateur du FoodingAlexandre Cammas
Comme c’est l’endroit le plus sexy à Paris. Quand David Chang et René Redzepi viennent à Paris, ils vont faire la fête au Chateaubriand.
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Cheffe du Baratin à ParisRaquel Carena
Quand je retourne au Château, il y a toujours quelque chose qui te prend aux tripes.
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CuisineMarta Cerbino
N’importe quel aliment peut être la star du plat.
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Régisseuse d’artCéline Chabat
Mes premiers souvenirs avec Inaki, ce sont des fringales de retour de fêtes, il ouvrait le frigo de mes parents.
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Chef du Chat à Cosne-sur-LoireLaurent Chareau
Inaki, c'était un gars de la nuit, on ne savait pas trop à quelle heure il arrivait le matin. Parfois, c’était usant.
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Chef d’Oiseau à Préaux-du-PercheSven Chartier
La première fois qu’on est allés au Chateaubriand, on a pris une grosse beigne.
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SommelierJules Chatillon
Quand Catouille s’est barré, Inaki et Lolo m’ont dit: “Le vin, ça va être toi.”
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SommelierCatouille
Le Château, si c’était à refaire, je le referais. Mais tu peux pas faire ça longtemps ou alors ta vie est courte.
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Chef de l’Arotzenia à UrrugneAntoine Chépy
J’aime bien la façon dont Inaki capte les choses.
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Ex-chef du Café des Délices à ParisGilles Choukroun
J’ai senti un feeling, un mec qui semblait à la fois un peu lunaire, passionné, et surtout convaincu qu’il devait cuisiner.
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Copropriétaire du Four Horsemen à New YorkJustin Chearno
Quand je vais dîner au Chateau, le lendemain tu peux être sûr que je suis au Dauphin.
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SalleFrancky La Toupie
En salle, je n’avais pas à respecter les codes de la restauration, au contraire.
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ActeurJonathan Cohen
Ces mecs sont une partie de ma vie, c’est fou. Le Chateaubriand, c’est hypra fondateur dans ma vie de jeune adulte.
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CuisineJérémy Daniel-Six
On entrait dans un bistrot, pas dans un gastro.
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CuisineEmile Desmet
J’ai trouvé ça très bizarre de nous donner l’étoile, surtout qu’on ne l’a jamais cherchée.
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Ex-chef d’In de Wulf à DranoutreKobe Desramaults
Avec Le Chateaubriand, Inaki a fait la même chose que Ferran Adrià avec El Bulli: il a marqué l’histoire de la gastronomie.
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Fondateur d’OmnivoreLuc Dubanchet
Le Chateaubriand, c’est une très belle aventure, une aventure de cœur.
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ChefAlain Ducasse
Ma première fois au Chateaubriand, j’ai été séduit par cette liberté, par cette cuisine de l’immédiateté, de la spontanéité.
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CharpentierSilex
La dent en moins, c’est au skatepark de Lacanau, Inaki avait fini par terre.
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ActeurRomain Duris
Je veux qu’il y ait encore dans Paris des établissements comme Le Chateaubriand où on peut refaire le monde.
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SommelièreBeatriz Errando
Je ne connaissais pas du tout Le Chateaubriand et tout le monde était là: “Waouh, tu vas travailler au Chateaubriand?”
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CuisineAgata Felluga
Quand le citron caviar est arrivé, on était comme des fous!
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SalleCamille Fourmont
Le Dauphin, c'était le spot à la mode à Paris, tout le temps blindé.
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Entrepreneur de modeNicolas Gabard
C’est un truc un peu démesuré, un peu dingue mais ils ont joué leurs amitiés, leurs peines, leurs énergies.
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Chef de La Grenouillère à La Madelaine-sous-MontreuilAlexandre Gauthier
Inaki est dans la prise de risque permanente avec cette pointe de nonchalance.
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Journaliste au New York Times, auteurAdam Gollner
Le Chateaubriand était à l’avant-garde.
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AutriceFegh
Jacques Maximin m'a dit un jour : “Créer ce n’est pas copier.” Et Inaki crée, il ne copie pas.
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Chef du Septime à ParisBertrand Grébaut
Pendant cinq ans, j’ai mangé régulièrement au Chateau et ça a nourri ma créativité. C’était mon apprentissage.
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SommelièreHanne Grunewald
Avec la pizzeria, je pense qu’on a tous pris trois kilos.
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SkateurJean-Sébastien Gueze
Inaki, c’était un super skateur, de niveau national, spécialisé dans la transition. Il avait vraiment une manière atypique de skate.
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Chef pâtissier, chocolatierPierre Hermé
Une fois qu’on a été au Chateaubriand, on a envie d’y retourner.
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MusicienRichard Hochman
Il ne passait vraiment pas inaperçu avec ses cheveux longs. Il était maigre. Il avait une tête de fou!
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ArtistePhilippe Katerine
Le Chateaubriand, ça été pour moi un choc. Ma musique a changé au contact de cette cuisine.
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SalleYamato Imanishi
Au Dauphin. On était tous les jours complet, il y avait beaucoup de monde.
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ArchitecteÉric Lapierre
Ce que j’ai toujours adoré, c’est cette tension dans l’assiette, et, évidemment, l’accueil aussi.
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PhotographeDamien Lafargue
Le tournage avec l’équipe de Vice, ça s’est fait totalement à l’improviste mais c’était très drôle.
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Chef du Petit Trois à Los AngelesLudovic Lefebvre
Les plats du Chateaubriand, je m’en souviens encore, ils m’ont beaucoup influencé.
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GardienneMadame Lopes
Le Chateaubriand, c’est un lieu où il y a toujours eu de la vie.
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Cuisine, salleDavid Loyola
Au Château, il y a un gars avec qui j’ai eu la chance de travailler, il s’appelle “Catouille”.
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ArtisteLucas Mancione
Je me suis aperçu qu’il m’avait fait l’honneur de mettre mon tableau de James Green dans le resto.
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Sommelière du Noma à CopenhagueAva Mees List
Quand t’as la gueule de bois, c’est au Dauphin. J’appelle ça “remettre le facteur sur le vélo”.
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Rédactrice en chef adjointe d’Elle à TableAlexandra Michot
C’était pas évident de faire venir des gens le midi à Parmentier, le quartier ne ressemblait pas à ce qu’il est aujourd’hui.
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ArtisteNicolas Milhé
Inaki a aussi chanté avec Metallico, un groupe de punk hardcore fondé par Richard Hochman.
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VigneronValentin Montanet
Au Chateaubriand, le premier truc qu’on te sert, ce sont des gougères puis un petit shot de ceviche, c’est con mais ça te met bien.
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SalleYuri
Les Anglo-Saxons, dès qu’ils entendaient “wine pairing”, ils étaient chauds. Très vite, 50% des clients prenaient l’accord.
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SalleSarah Mottay
John Kerry, c’est le seul à m’avoir complètement déstabilisée sur l’explication du menu.
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Chef de Petri à StockholmPetter Nilsson
Pour moi, il y un geste de peintre dans la cuisine d’Inaki.
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Distributeur de vinMoots
Au début, tu mangeais quand même au Chateaubriand pour 14 euros!
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CavisteMouloud Ourabah
De toute façon, c’est simple, les frigos du Chateau étaient pleins. On n'allait pas rester les bras croisés à rien foutre.
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Chef du restaurant PasseriniGiovanni Passerini
La première chose percutante quand j’arrive au Chateaubriand, c’est la musique.
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Chef du Clarence à ParisChristophe Pelé
J’allais manger là-bas le samedi soir, j’adorais ça. Ça me vidait totalement. On se sentait un petit peu à la maison, on était choyé.
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SalleFrédéric Peneau
On avait le sentiment d’être libres et on savait qu’on était les premiers, on savait qu’on tenait un truc.
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SalleErwan Pennaneach
On voyait tous les grands chefs débouler au Chateau en se disant: “Qu’est-ce que c’est que ce bordel?”
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RéalisateurPhilippe Petit
Pour mon film, j’ai enfermé Inaki et trois de ses potes dans un appartement, sans dormir, pendant trois jours.
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Fondateur de GelinazAndrea Petrini
Je pense qu’Inaki est le chef français le plus influent depuis la mort soudaine d’Alain Chapel le 10 juillet 1990.
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Chef du Grand Restaurant à ParisJean-François Piège
Le Chateaubriand est un restaurant parisien dans toute sa splendeur: le bruit, l'élégance, la passion, l'irrévérence et la fête.
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Patron du Baratin à ParisPinuche
Contrairement à ce qu’on raconte dans le récit de la bistronomie, c’est pas Camdeborde qui l’a créée.
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Productrice, ex-Vice FranceAnne-Laure Planchais
Inaki était en cuisine en train de mater un match de foot.
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VigneronThierry Puzelat
Officiellement, c’est pas vraiment un bar d’after mais dans les faits c’est comme ça que ça se passe.
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Critique culinaire au GuardianJay Rayner
Un livre entier sur un seul restaurant? Mais qu’est-ce que vous allez écrire dans le chapitre deux?
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Créatrice de modeMaroussia Rebecq
La première fois que j’ai rencontré Inaki, il était sur un BMX, avec les cheveux longs et une dent en moins.
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Créatrice culinaireNadine Levy Redzepi
Le Dauphin est mon endroit préféré. J'aime Le Dauphin plus que toute autre chose.
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Chef du Noma à CopenhagueRené Redzepi
Avec eux, ce qui était sauvage est devenu la norme.
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CuisineLeonardo Righini
La rumeur courait que le Michelin allait nous retirer l’étoile.
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Chef du Sillon à BiarritzMathieu Rostaing-Tayard
Je m’attendais à trouver Inaki au fond du seau mais il était de bonne humeur, en train de faire des pizzas.
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Importateur de vinsZev Rovine
C’est grâce à Catouille que j’ai découvert Frank Cornelissen, un vigneron qui a complètement changé ma vie.
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Journaliste culinaire au FigaroEmmanuel Rubin
Inaki, il ne faut pas le ranger dans une case, c’est un rebelle sans cause.
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Cheffe de L’Idéal à MarseilleJulia Sammut
Quand tu entres au Dauphin, dès la première seconde, tu es saisi par le lieu.
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Directeur artistiquePatrick Samot
Oui, bon, Inaki on l’a jamais vu tourner au petit lait ou au soda…
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Acteur, restaurateurYannig Samot
J’appelle Patrick pour le prévenir que je crois tenir un sacré zozo.
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CuisineDaniel Savonarota
Notre record, c’est 170 pizzas en une journée.
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SalleBenoit Simon
Ma mémoire est un peu floue parce que je buvais souvent là-bas.
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Critique culinaire, auteurFrançois Simon
Le Chateaubriand est parti comme une fusée dans la constellation mondiale.
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Décorateur d’intérieurHervé Soubranne
Au Chateaubriand, Il n’y avait que des autodidactes.
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Chef de La Pagode sur l’île de SadoGilles Stassart
Le pépin de pomme à 33 euros, ce truc-là a fait couler de l’encre.
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CuisineAmadi Sylla
Ils m’ont pris pour faire un remplacement et je ne suis jamais reparti.
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ServeurRachid Tlemsani
J’ai jamais autant ri de ma vie pendant les services avec Jonathan Cohen.
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SalleSachiko Toriumi
Mettre du Jacques Selosse dans l’accord c’était surprenant.
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CuisineAlbert Touton
Je vois Inaki, un verre à la main et j’entends de la musique qui sort de la cuisine. Ils avaient l’air normaux ces gens. C’est eux qui ont tout compris.
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Chef du Dandelion à ParisAntoine Villard
Il y a un truc qu’Inaki a fait avant tout le monde, c’étaient les asperges avec un beurre de sureau, amandes fraîches. Tout le monde a pompé ce plat à Paris.
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Cheffe de Chez Maya à Saint-Jean-de-LuzDelphine Zampetti
J’avais déjà mangé au Chateaubriand, à l’époque de Susan, et je trouvais que c’était vraiment un restaurant fait pour Inaki.
Cette série d’entretiens a été réalisée de septembre 2021 à juillet 2024. 100 personnes ont été sollicitées. Le Château sortira le 6 novembre 2024.
Disponible en librairie :
Paris-
Librairie Gourmande, 92-96 Rue Montmartre, 75002 Paris
Yvon Lambert, 14 Rue des Filles du Calvaire, 75003 Paris
OFR, 20 Rue Dupetit-Thouars, 75003 Paris
Atelier 9, 59 rue des Martyrs, 75009 Paris
Le pied à terre, 9 Rue Custine, 75018 Paris
Le Cave, 129 avenue Parmentier, 75011 Paris
Marseille-
Epicerie L'IDEAL, 11 Rue d'Aubagne, 13001 Marseille
Bordeaux-
La Mauvaise Réputation, 19 Rue des Argentiers, 33000 Bordeaux
Lyon-
Les Biblios, 34 Rue Cuvier, 69006 Lyon
Rédaction: François Chevalier, Stéphane Peaucelle-Laurens
Design: Helmo
Photographies: Benjamin Malapris
ISBN: 97829567156-89
Format: 12×19 cm, 440 pages
Langue: Français
Impression: Les Deux-Ponts
Édité à 2000 exemplaires
Novembre 2024
Entorse Éditions
55 rue Ramey 75018 Paris
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